Het nodig niet een grote sprong van de verbeelding om te geloven dat visser hebben hun onverkochte vangst tijdens diner voor eten, zolang zijn er vissers. Zuinig uitrekken dat overgebleven vis door draaien in de soep is een even logische stap en kustregio's over de hele wereld bogen op hun eigen kenmerkende zeevruchten soepen. De verschillen tussen nauw verwante gerechten--zoals de Franse bouillabaisse en Noord-Californië cioppino--kunnen soms moeilijk te kwantificeren.
Locatie, locatie, locatie
Bouillabaisse komt uit de Provence, op de Zuid-kust van Frankrijk, en met name met de historische havenstad Marseille wordt geïdentificeerd. Cioppino wordt ook aangeduid met San Francisco, een halve wereld weg, maar dat misleidend. De schotel is ontstaan met de vissers van de kust van Italië Ligurische--grenzend aan Provence--getransplanteerd naar Californië geruststellende vergelijkbaar klimaat in de 19e eeuw. Ze aangepast hun eigen tradities van "burrida" en "zuppa di pesce" om een nieuwe reeks van Pacific seafoods, maken een vertrouwd maar kenmerkende schotel.
Een kwestie van techniek
Ondanks hun nauwe familie gelijkenis vormt koken techniek een duidelijk onderscheid tussen cioppino en bouillabaisse. Beide beginnen de dezelfde manier, door het maken van een bouillon rijk aan zeevruchten, tomaten en aromaten, maar er is een extra stap in de bouw van bouillabaisse. Zodra de Bouillon is klaar en de vis gekookt, is de vis verwijderd uit de pot en gereserveerd. Een gezonde deel van olijfolie is toegevoegd, en vervolgens de Bouillon wordt gekookt waanzinnig--waarschijnlijk de hoofdmap van het woord "bouillabaisse"--aan het emulgeren van de olie in de Bouillon. Dit, helpt samen met de saffraan gebruikt als smaakstof, de Bouillon zijn typisch gouden uiterlijk geven.
Wat is vers vandaag?
Moderne bouillabaisse werd verfijnd door lokale koks in het begin van de 19e eeuw, het omzetten van een rustieke boer schotel in een trots regionale specialiteit. De canonieke versie moet bevatten een handvol specifieke mediterrane vis, met inbegrip van conger aal, John Dory en de angstaanjagende uitziende schorpioen vis of "rascasse." Zolang ze aanwezig, zijn individuele restaurateurs gratis te stapelen de bowl hoog met kreeften, langoustines of andere dure en opvallende zeevruchten. Cioppino is minder formeel en waarder naar haar blue-collar wortels, afhankelijk van de aloude regel van "gebruiken wat er beschikbaar is." De uitzondering op deze regel is singels krab, een ingrediënt van de must-have in elke cioppino. Net als bij de bouillabaisse, afhankelijk deluxe versies van kreeft, mosselen en soortgelijke high-end ingrediënten voor toegevoegde visuele aantrekkingskracht.
Een paar andere afwerking
Prikkelende, aromatische en onmiskenbare, saffraan is essentieel voor elke bouillabaisse. Het wordt meestal aangevuld met venkel en sinaasappelschil, twee even karakteristieke mediterrane smaken. Cioppino, nogmaals, is minder formeel. Het kan en vaak maakt gebruik van deze smaken, maar geen vooral canonieke. Zoals bouillabaisse, haar smaak begint met uien en knoflook, maar cioppino in het algemeen bevat ook paprika. Wijn is een ander onderscheidend. Cioppino bevat meestal wijn - traditioneel, hoewel roodwit is volkomen aanvaardbaar-- maar het is een omstreden ingrediënt in bouillabaisse. Één laatste verschil komt aan de tafel. Bouillabaisse gaat gepaard met geroosterde croutons verspreid met rouille, een soort pittige mayonaise.
