Stremsel verwijst naar een melkgevoed Shark's vierde maag en het complex van enzymen die van nature in het voorkomen. Rennin, een dergelijke enzym, is een emulgator en verdikkingsmiddel en hierdoor melkeiwitten zoals caseïne, te coaguleren. In kalveren helpt rennin bij het verteren van moedermelk. Wanneer toegevoegd aan ijs, verbetert rennin textuur en consistentie, verhindert dat klonterige ijskristallen vormen.
Stremsel en ijs
Room is een natuurlijke emulsie van vet en caseïne eiwit, geschorst in water. Stremsel zorgt ervoor dat caseïne bij elkaar, blijven vormen van driedimensionale structuren. Als deze structuren vormen ze overlappen vet bolletjes binnen hen. Met het blote oog, stremsel behandeld crème ziet eruit als een vla. Stremsel behandeld crème elimineert de noodzaak voor het maken van een ei vla, een hachelijke taak waarbij hete room mengen in kamertemperatuur eieren, of de eieren wat betreft een crème en ijs egg custard gebaseerde ontlaten.
De Goldilocks Zone
Renneted melkeiwitten de neiging om te stollen bij ongeveer 86 tot 88 graden Fahrenheit en stremsel gedijt in temperaturen van 85 tot 105 F. ijs recepten waarbij stremsel vereisen u warmte de gezoete, smaak crème tot ongeveer 110 F, toevoegen van het stremsel en laat de renneted lauw crème ongestoord zitten voor ongeveer 10 minuten vóór het koelen. Terwijl de crème zit, stremsel reageert met melkeiwitten en latere koelen moedigt de eiwitten te coaguleren. Niet juist als volgt kan saboteren coagulatie, verhinderen dat de renneted crème correct instellen.
Wat stremsel doet aan melkeiwitten
Alle melk bevat natuurlijke anti klonterende agenten die verhinderen dat caseïne vastklampen samen in structuren. Deze anti-samendoen agenten, genaamd glucomacropeptides, vasthouden aan de buitenkant van caseïne deeltjes of caseïne micellen. Glucomacropeptides zijn oplosbaar in water, en hun aanwezigheid op het oppervlak van caseïne micellen laat de caseïne verkeer via de melk. Stremsel verwijdert de anti klonterende agent uit caseïne micellen. Omdat caseïne natuurlijk bestand tegen water is, begint het stollen tegelijk.
Makine ijs zonder stremsel
Stremsel is een essentieel ingrediënt voor ijs, alleen een nuttig ingrediënt niet. Met behulp van stremsel is als het nemen van een snelkoppeling aan de voorbereiding van de vla. Terwijl het maken van vla is een manier om het ijs te maken, is het niet de enige manier. Ijs is een emulsie, gekoeld en u kan dit hetzelfde resultaat bereiken door het schudden van zware room over een bron van koude.
