Tarwemeel mist de diepe smaak en de kleur van rogge of boekweit en de zoetheid van haver- of maïsmeel, maar het blijft de beste keuze voor brood bakken vanwege haar vermogen om te produceren van gluten. Dat is waarom het wordt gebruikt voor brood zoals ciabatta, een moderne Italiaans brood, die is afgeleid van zijn scherpe korst en de open en luchtige textuur van sterke tarwegluten. Maïsmeel is meer smaakvol en heeft een aantrekkelijk rijke kleuren, maar heeft geen gluten at all.
Een snelle Gluten Primer
Tarwebloem bevat een paar van proteïnen genaamd Glutenine en Gliadine, die aan de voedingswaarde van het graan bijdragen. Wanneer de meel wordt bevochtigd, bond die twee proteïnen samen aan formulier lange, elastische strengen genaamd gluten. Gluten is cruciaal voor gist-opgeheven brood omdat het maakt het deeg elastisch genoeg om Val de bellen van kooldioxide geproduceerd door gist als het verteert het deeg van suikers. Zonder die stretchiness, zou het deeg niet stijgen.
Het probleem van de maïs
Wanneer het wordt gebakken, ciabatta deeg soezen omhoog dramatisch en creëert een relatief vlakke brood met een grote, open netwerk van luchtgaten binnen. Dit vereist een hoog niveau van gluten in de bloem, die tegen het gebruik van maïs pleit. Maïs is een hoofdbestanddeel van het glutenvrij bakken, die geweldig is als je lijdt aan coeliakie, maar niet als u bent brood bakken. U kunt maïsmeel opnemen in uw ciabatta voor haar smaak en de kleur, maar alleen op kleine schaal.
Het toevoegen van maïs, toevoegen van Gluten
U kunt meestal vervangen door maïsmeel voor maximaal 25 procent van de tarwemeel in uw ciabatta, zonder het te drastisch. Voor het best mogelijke resultaat, gebruik van hoge-gluten broodmeel of Voeg een kleine hoeveelheid geconcentreerde gluten uit uw lokale bulk voedsel winkel. Of u sommige maïs in uw deeg of niet opneemt, wordt het anders behandeld dan gewone boterham brood. De meeste soorten brood zijn voor een langere periode, die dwingt de eiwitmolecules samen en vormen gluten snel gekneed. Het is een nuttige techniek, maar het is alleen geschikt voor stijf deeg.
Gewoon verslappen
Ciabatta brood gebruikt een andere benadering. Het deeg is erg nat, of "slack," in vergelijking met andere broden. Het kan niet effectief, gekneed worden zodat de gluten strengen op hun eigen als het deeg rusten vormen moeten. In plaats daarvan, het deeg wordt periodiek uitgerekt om gluten ontwikkeling te stimuleren. De verrezen deeg is bleek op de teller, dan opgeheven en uitgerekt van hieronder om een rechthoek vormen. Die rechthoek is gevouwen in drieën, zoals een letter, om de handtekening "slipper" vorm, dat zijn naam dankt aan het brood te maken.
Het vinden van vrijheid
Als uw doel is een volledig glutenvrije ciabatta brood, is dat een beetje ingewikkelder. U kunt maïsmeel gebruiken als onderdeel van een mengsel van glutenvrij, maar u zult hebben xanthaangom of een soortgelijk additief ter vervanging van de elasticiteit van het gluten en helpen het brood wat aanleiding geven. Ter aanvulling van de gist met een beetje bakpoeder, en het bakken op een temperatuur van 400 graden Celsius of hoger, kan ook helpen het brood bladerdeeg en ciabatta meer lijken.
