Water is de meest veelzijdige van het koken van vloeistoffen, maar dat is juist omdat het voegt geen smaak. Soms zou u liever met een vloeistof die lichaam en smaak aan uw afgewerkte schotel, zoals een stock of bouillon toevoegt. Niet-professionals, de voorwaarden zijn uitwisselbaar, maar commerciële keukens herkennen een onderscheid tussen de twee. In theorie zijn ze onderscheiden zich door hun basisingrediënten, maar in de praktijk het neer meer aan het beoogde gebruik.
Zoals uiteengezet door generaties van culinaire schoolboeken, maken botten de basis voor de voorraad. In het geval van een kippenbouillon omvat dit doorgaans de nek en rug en soms de vleugeltippen. Dit zijn allemaal rijk aan natuurlijke gelatine, waardoor de voorraad zijn lichaam. Kip Bouillon, aan de andere kant, is meer waarschijnlijk te gebruiken van een hele kip of kip-been stukken. Dit vervaagt het theoretische onderscheid, omdat er wat vlees in de voorraad en sommige bot in de Bouillon. In de praktijk is het verschil grotendeels naar eigen goeddunken van de chef. Als de afgewerkte vloeistof wordt gelaten ongezouten, voor gebruik als ingrediënt in andere bereidingen, is het een kippenbouillon. Als het volledig wordt gekruid en smaakvol in zijn eigen recht, het is beschouwd als een bouillon.
Chef-koks vertrouwen op een gewicht gebaseerde verhouding tot betrouwbaar voorraden en bouillon met een goede smaak. Voor een bepaald gewicht van koud water, zou u de helft van dat gewicht van kip of botten, en 1/10 dat het gewicht van de aromatische groenten--de klassieker "mirepoix" van uien, wortelen en BLEEKSELDERIJ. Als u het water langzaam aan de kook brengen--nooit een kook--eiwitten van de kip van sappen zal stijgen en maak een onsmakelijk grijze laag bovenaan. Dit moet worden magere weg ijverig, samen met alle zwembaden van oppervlakte vet, voor het duidelijkste en meest professionele resultaat. Een kippenbouillon moet meestal tot 3 uur voor de smaken moet volledig worden geëxtraheerd. Als je Bouillon in plaats van voorraad maakt, zou u het seizoen op smaak met zout, peper en kruiden.
Restaurants gebruik grote voorraad potten met een kraan aan de onderkant, zodat de afgewerkte Bouillon kan worden afgevoerd zonder verstoring van de botten en het vlees of roeren van sediment. Thuis, kunt u duik uit de voorraad met een pollepel of tillen de hele pot en giet. Stopt bij het eerste teken van sediment, en afvoer van de rest van je Bouillon door verschillende lagen van kaasdoek te verwijderen alle onzuiverheden. Als het einde van de batch bewolkt blijft, reserveren voor stoofschotels of stoofschotels, en gebruik het duidelijker gedeelte voor soepen en sauzen. Als u wilt om echt te gaan voor brak, kunt u uw voorraad of bouillon te maken van gebonden verduidelijken. Roer losgeklopte eiwit in de gekoelde Bouillon samen met fijngehakte mirepoix en een zuur ingrediënt zoals tomaten. Het eiwit vormen een "stortvloed" aan de top die alle deeltjes filtert, verlaten van een kristallijne Bouillon.
De afgewerkte stock of bouillon moet zo snel mogelijk worden gekoeld. U kunt chill de hele pot door het te rusten in een gootsteen vol ijswater, of verdelen in ondiepe containers en distribueren via uw koelkast en vriezer. Net als bij elke andere bederfelijke levensmiddelen, moet u gebruiken of bevriezen binnen de eerste paar dagen. Pakket uw voorraden en bouillon in logische grootheden, zoals 1/2 kop, 1 kopje of 2 kopje maatregelen. Voor kleine batches van saus, bevriezen in ijsblokjedienbladen en gebruik één of twee kubussen als nodig.
