De meer eiwit een bloem bevat, hoe hoger de gluten inhoud, aangezien het eiwit gluten ontwikkelen tijdens de brood-proces helpt. Met behulp van een bloem met minder eiwitten, zoals bloem voor alle doeleinden, in plaats van een bloem met hogere eiwit, zoals brood meel, beïnvloedt de structuur en de kwaliteit van uw gebakken goed.
Gehalte aan andere melkeiwitten
Hoge-gluten broodmeel helpt broden ontwikkelen structuur en textuur. Het bevat tussen 14 tot en met 16 procent gluten, terwijl bloem voor alle doeleinden slechts 10 tot 12 procent heeft. De exacte gluten inhoud verandert afhankelijk van het merk en het land dat u in bent.
Relatie tussen eiwit en Gluten
De eiwitrijke inhoud van brood meel broden ontwikkelen van sterkere structuur, waardoor ze een aangename kauwen helpt, en helpt gist brood stijgen sneller en hoger. Het meer eiwit-- en dus meer gluten--er is in de bloem, het dichtere en chewier het uiteindelijke product.
Het broodmeel, zoals bloem voor alle doeleinden, kan worden gebleekt of niet gebleekt, en wordt alleen gebruikt voor brood, zoals pizza korsten en bagels. Brood gemaakt met bloem voor alle doeleinden mogelijk kruimelig en minder elastisch dan die gemaakt met broodmeel.
Vervangen door
Witte bloem voor alle doeleinden voor het broodmeel
Witte bloem voor alle doeleinden kan worden vervangen voor broodmeel in een 1-op-1 ratio, hoewel uw brood een andere structuur wellicht.
Als u wilt tot de onderlinge aanpassing van het eiwitgehalte van broodmeel met bloem voor alle doeleinden, toevoegen in vitale tarwegluten aan de bloem voor alle doeleinden. Voeg ongeveer 1 1/2 eetlepels van vitale tarwegluten voor elke 2 kopjes bloem voor alle doeleinden ter vervanging van 1 kopje broodmeel.
Volkoren bloem voor alle doeleinden voor het broodmeel
Omdat volkoren bloem voor alle doeleinden een lager eiwitgehalte heeft moet u meer vitale tarwegluten wanneer u deze in plaats van broodmeel gebruikt. Volkoren bloem voor alle doeleinden vergt ongeveer 2 1/2 eetlepels van vitale tarwegluten voor elke 2 kopjes volkoren bloem voor alle doeleinden ter vervanging van 1 kopje broodmeel.
Over vitale tarwegluten
Vitale tarwegluten is bijna pure gluten--tarwe eiwit-- en bevat bijna geen zetmeel. Terwijl het wordt niet beschouwd als een bloem, is het een bijproduct van meel.
Voor de productie van vitale tarwegluten, is bloem bevochtigd, gekneed en vervolgens verwerkt om te scheiden van het gluten van het zetmeel. Vitale tarwegluten kan worden gekocht in verpakkingen in health food winkels en supermarkten, en wordt gebruikt voor het maken van seitan.
